מרכיבים ל־8 מנות:

פילה סלמון במשקל ½2-1 ק"ג עם העור

10 כפות שמן זית

1 כפית קליפת לימון מגוררת

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל לבן טחון

4 זוקיני ירוקים פרוסים דק מאוד

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 כרישה קטנה (החלק הלבן בלבד) פרוסה דק

1 ענף תימין

1/2 כוס יין לבן

1 כוס מיץ תפוזים סחוט

1 כפית קליפת תפוז מגוררת

1 כפית דבש

מלח ופלפל שחור גרוס

קורט פלפל חריף אדום קצוץ דק

אופן ההכנה:

• מכינים את הרוטב: מחממים שמן בסיר קטן על להבה בינונית ומאדים כרישה ותימין כ-5 דקות. מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-5 דקות עד שהכרישה רכה. מסירים את המכסה ומעבירים ללהבה גבוהה.

• יוצקים יין ומבשלים כ-5 דקות עד שהוא מצטמצם לשליש הכמות. מוסיפים מיץ תפוזים, קליפת תפוז ודבש, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-7 דקות עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בחצי. מתבלים במלח, פלפל שחור ופלפל חריף. טוחנים לקרם חלק בעזרת מוט ריסוק ידני. שומרים בצד.

• מכינים את הדג ומגישים: מחממים תנור ל-170 מעלות.
• שמים סלמון בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשהעור כלפי מטה. מערבבים שמן זית עם קליפת לימון ושיני שום ומורחים על הדג בנדיבות. מתבלים במלח ופלפל לבן ומעבירים למקרר ל-15 דקות עד שהשמן נקרש מעט.
• מסדרים את פרוסות הזוקיני על הדג בצורת קשקשים עד לכיסוי מלא. מברישים את שכבת הזוקיני ביתרת תערובת השמן ובוזקים מלח. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.
• אופים כ-35 דקות עד שהדג מוכן (כשמחדירים סכין רואים כי במרכזו של הדג הצבע נותר ורדרד ולא אטום).
• מחממים מעט את הרוטב ומגישים אותו לצד הדג.
• אפשר להכין יום מראש עד שלב צליית הדג.