היש משהו שישראלים אוהבים יותר מטיולים, טבע ושמן זית? כנראה שלא. את הביקור ב"שמנא" בית בד בוטיקי ויוקרתי במושב חגור, כנראה שלא נשכח בזמן הקרוב. את הסיור התחלנו במטעים.

בכל מה שקשור לשמן זית, יש משמעות עצומה בעצם הקרבה של המטעים לבית הבד, זאת מפני שהזיתים, מרגע קטיפתם, מפסיקים להיות מוזנים מהעץ. כמו תינוק שניתק משדי אמו. "מכאן, הזיתים מתחילים הליך של תסיסה והתחמצנות, ולכן, אנחנו מגיעים מהשדה עם דולבים מלאים בזיתים שנכנסים ישירות אל פס הייצור".

כ-200 דונמים בהם ניטעים העצים השורשיים והמדהימים, שמכילים בין מאות אלפי למיליוני זיתים, שהופכים ל-120 ק"ג של שמן זית בכל שעה (!). "השליטה בכל הליך הייצור מאפשרת לנו להיות לספק את שמן הזית האיכותי ביותר", מספרים לנו המומחים של "שמנא". המטעים מכילים סוגים שונים של זיתים, שמייצרים זנים שונים של שמני זית בטעמים שונים: פירותי, מריר, ניטרלי ועוד.

בית בד שמנא: חוויה של ביקור

עלינו על הטרקטור ונסענו דקה ועשרים שניות מקצה המטעים לבית הבד. מה זה בית בד? בפשטות, המקום בו מוציאים את השמן מהזית. המיוחד ב"שמנא" הוא שמדובר באחד מבתי הבד היחידים בישראל בו לא נעשה כלל שימוש במים בעצירת השמן, זאת לעומת בתי בד תעשייתים, שמשתמשים במים. לצערנו, צרכני שמן הזית, המים שוטפים פוליפנולים ואנטיאוקסידנטים (נוגדי חמצון) חיוניים מסיסים במים, יחד עם זיהום מי התהום.

בית בד שמנא - עצירה ללא חימום

בנוסף, בבית בד שמנא לא מבצעים חימום של שמן זית, אמנם זה מוביל להפקת פחות שמן, אבל השמן באיכות הרבה יותר גבוהה. הערכים של השמן לא נפגעים. הפקת שמן מהזיתים על די דחיסה והידוק בלחץ נקראת כבישה. בטמפרטורות גבוהות, ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן. אבל החימום מזיק לשמן ופוגם מאוד באיכויותיו. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה – כלומר בתהליך מכני (כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות (תקן עולמי). ב'שמנא', מפיקים שמן זית רק בכבישה קרה, תוך הקפדה על טמפרטורה שאינה חוצה את רף 28 מעלות.

בית בד שמנא - מחיר

ככלל, המחירים עולים במעט על שמן זית תעשייתי, אבל אם כבר רוכשים ומשתמשים בשמן זית כחלק מהתזונה שלנו, אולי שווה להשקיע. ניתן לרכוש בכמויות קטנות, בינוניות, ובכמויות גדולות: שמן זית למכירה 18 ליטר.

בית בד שמנא - הזנים:

1. שמן זית "שמנא פיקואל": הזן העיקרי באנדלוסיה – ספרד, מגדלת הזיתים הגדולה בעולם. השמן מזיתי ה'פיקואל' הוא הנסחר ביותר בתבל. עץ הזית 'פיקואל' עמיד בתנאי מזג אוויר קיצוניים, ובישראל ניטע ברמת הגולן, בגליל, באזור החוף ואפילו בנגב. בהבשלה מלאה צבע הזיתים שחור חזק ואחוז השמן בזית בינוני – כ-13% עד 15% בלבד. שמן הפיקואל יציב ביותר – בעל גוף מלא ומרקם עשיר, מרירות וחריפות נמוכה וללא ריח מודגש. זהו השמן שרבים מזהים כשמן ה'ספרדי'. מתאים לבישול, לטיגון ולתיבול בזכות טעם שאינו משתלט.
2. שמן זית "שמנא ארבקינא" - מוצאו של זית זה בקטלוניה שבצפון ספרד. מאופיין בזית עגול וקטן יחסית. ניטע והשתרש היטב באזורים שונים ברחבי הארץ. עמיד לקור ואינו רגיש לחום. השמן טעים ומתוק יחסית לזנים הישראלים, ללא ריח מודגש. עוצמת הפירותיות של השמן בינונית. מרירות וחריפות נמוכה. טוב לבישול ולתיבול מעודן בזכות טעמו הניטרלי.
3. שמן זית "שמנא קורנייקי" - זן שמקורו באי זקינטוס היווני, שנטוע כיום בכל יוון ובעיקר באי כרתים. מהווה את הזן העיקרי לשמן ביוון. עץ ה'קורונייקי' פורה ויציב ובעל סירוגיות נמוכה. לשמן טעם עדין ומרקם נעים לחיך. מרירות חלשה וללא חריפות. זהו שמן באיכות גבוהה מאוד. נהדר לבישול ולתיבול ים תיכוני מעודן.
4. שמן זית "שמנא פישולין" - זית זה הוא העיקרי במטעי דרום צרפת. אחיו הדומה לו אף מהווה את הזן העיקרי במרוקו. זן בעל אבקת פרחים פוריה במיוחד ולכן מקובל כיום גם כעץ מפרה במטעים אינטנסיביים של זן הברנע המקומי. זהו זית דו שימושי נהדר גם לכבישה (מאכל) וגם לשמן. השמן באיכות גבוהה מאוד בעל ארומה מאוזנת, טעם פירותי ומרירות בינונית. מצטיין בתכולת חומצה אולאית (75%) החשובה שבתכונות שמן הזית. מתאים לתיבול וגם לטיגון.
5. שמן זית "שמנא לצ'ינו" - זן איטלקי שמקורו בטוסקנה. 'עלה' לארץ ונקלט היטב בנטיעות למטעים האינטנסיביים. לאחר שהוכיח צמיחה טובה ופוריות ברוכה. פרי הזית קטן יחסית ,אך היבול גבוה וכמות השמן בינונית-גבוהה. הזית משחיר מהר יחסית בתחילת העונה. תופעה 'מבלבלת' שאינה מעידה על בשלותו בפנים. לכן נותר על העץ זמן רב יחסית ללא נשירה ומאפשר גמישות במועד מסיקתו. שמן הלצ'ינו זוכה לאהדה רבה בזכות ייחוסו וטעמו הטוסקני האהוב. זהו שמן רך ולא אגרסיבי כבר משלביו הראשונים לאחר 'הראשון במסיק'. מתאים לבישול, לטיגון, לאפיה ומעל הכל לתיבול עדין שמעניק את המרקם האהוב, אך אינו משתלט על המנה.

על מנת להכיר ולרכוש סוגים נוספים של שמני זית "שמנא" לחצו על הקישור הבא.