מאת: השף גיא פרץ

קבב דגים עם גרגרי חומוס בנוסח מרוקאי

דג מרוקאי בגרסת הקציצות מינוס האדרות והעצמות הקטנות. אני משתמש בפפריקה מרוקאית מתוקה (בשמן), שטעמה העמוק משנה את כל המנה, אבל אפשר להשתמש גם בפפריקה רגילה.

חומרים ל-6-4 מנות (כ-20 קציצות):


1 ק"ג פילה דג לבן קצוץ דק או טחון גס


4 שיני שום קצוצות דק 
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת


4 כפות כוסברה קצוצה דק


2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק


1/2 כוס פירורי לחם


2 ביצים


1 פלפל צ'ילי אדום טרי קצוץ


מלח 


לרוטב:


3 כפות שמן זית


4 שיני שום פרוסות דק


2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות עבות

1 פלפל צ'ילי אדום טרי פרוס (אפשר גם פחות, אפשר גם ירוק)


1 כף רסק עגבניות


1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה


1/2 כפית כורכום


מלח


1 כוס גרגרי חומוס מושרים לילה ומבושלים עד לריכוך (אפשר גם קפואים ומופשרים)


מיץ מ-1/2 לימון


להגשה:

4 כפות כוסברה קצוצה 


מכינים את הקציצות: מערבבים את כל חומרי הקציצות עד לקבלת מסה אחידה. יוצרים קציצות בגודל כדורי פינג-פונג ומקררים שעה.

 מכינים את הרוטב ומבשלים: מחממים שמן זית במחבת רחבה ועמוקה ומטגנים שום, פלפל אדום וצ'ילי כ-2 דקות עד שהשום מזהיב. מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, כורכום ומלח ומטגנים דקה נוספת.

מוסיפים 2 כוסות מים, גרגרי חומוס ומיץ לימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כ-15 דקות עד להסמכה.

מוסיפים את קציצות הדגים בזו אחר זו לרוטב המבעבע ומחזירים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים רבע שעה.


מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים.

גיוונים:

• מחליפים את החומוס בפול ירוק קלוף או במנגולד טרי וחתוך גס.

• מוסיפים כף אריסה, כשמטגנים את השום, לקבלת ממד נוסף של טעם, סמיכות וצבע.

• מוסיפים כף לימונים כבושים כ-5 דקות לפני סיום הבישול.