יש משהו טוטאלי עד פחד בעדה הגאורגית. הגרוזינים (אם יורשה לי לקרוא להם בשמם הישן) יכולים לאהוב בקיצוניות, אבל הם גם יכולים לשנוא ביותר. הם חוגגים בעוצמה כאילו אין מחר, ומתאבלים ביותר כאשר למי מהם באמת אין מחר. גרוזינים יחבקו אותך באותה עוצמה שבה הם יכולים לפגוע בך כאשר רגשותיהם יתהפכו מסיבה זו או אחרת. לכן לא פלא כי הפסל של כרתווליס דדה, אשר ניצב על הר מעל טביליסי, הפך לסמל ולדמות הגאורגית הלאומית - הפסל מנציח את האם הגאורגית כשבידה השמאלית היא מחזיקה קערת יין, שבה היא מקדמת את חבריה, ובידה הימנית היא מחזיקה חרב כנגד אויביה.

אין באמצע, אתם תבחרו.

מה כבר ביקשתי?

כשהטוטאליות הזו באה לידי ביטוי במאפה חאצ'פורי אצ'רולי (מאפה בצק סירה ממולא גבינה ומעליו ביצה עלומה), אתה מבין שכוס היין והחרב בידיה של כרתווליס דדה רלוונטיות גם ללקוחות של מסעדות גרוזיניות - כמונו וכמו הבחור חסר המזל וההבנה בתרבות הגאורגית שנכנס יחד איתנו למסעדת "דדיאני" באשדוד.

מדובר במסעדה צנועה ונחבאת מעט אל הכלים בלב המרכז המסחרי המכונה מרכז הקריה. אותו בחור נכנס מיד אחרי שהתיישבנו שם. האיש הנחמד עם השפם מאחורי הדלפק חייך בנעימות וסימן לנו שמיד יגיע לקחת מאיתנו הזמנה ושאל אותו למבוקשו. "אני רוצה חצ'פורי לקחת", האיש ביקש, "ואני ממהר". החיוך ירד באחת מפניו של האיש עם השפם מאחורי הדלפק. "תצטרך להמתין 12-13 דקות עד שנכין לך", הוא אמר ללקוח הממהר, "אנחנו עושים כאן רק חצ'פורי טריים".

"מה פתאום 12-13 דקות?", האיש התפלץ, "אמרתי לך שאני ממהר, מה כבר ביקשתי?".

ה"אני ממהר" לא ממש נענה לקוד הבישול במקום. ה"מה כבר ביקשתי" היה כנראה כבר ממש מיותר ומתח מתיחה אחת יותר מדי את קצות עצביו הקצרים של האיש עם השפם. "אז אתה יכול ללכת", הוא ביקש בנימוס מאיים מהלקוח הממהר, "אין לי חצ'פורי מוכנים". את צירוף המילים "חצ'פורי מוכנים" האיש עם השפם אמר אגב בטון מסוים של בוז מופגן.

"אבל...", הלקוח ניסה להמשיך להתעקש, אבל משהו בזווית הנטויה של השפם של האיש מאחורי הדלפק גרמה לו להתחרט ולעזוב את המקום באחת.

רבע שעה היסטורית

"שלום", חייך אלינו האיש עם השפם כשניגש לשולחננו, "אני מבקש סליחה על מה שקרה. אנחנו פשוט לא מוכנים למכור חצ'פורי מוכנים ולחמם אותם. יש לנו עקרונות. זה פשוט לא אותו טעם".

הסברנו לו שלנו, לעומת הלקוח הממהר, דווקא יש זמן וסבלנות והרבה כבוד לחצ'פורי שלו, אבל ביקשנו בחזרה מהאיש עם השפם זמן וסבלנות כדי שנעבור על התפריט המרשים והעשיר של "דדיאני", מסעדה חלבית עם תפריט של עולם חדש ומופלא, אפוי ומטוגן, מתוק ומלוח, שדורש הסבר וליווי צמוד.

האיש עם השפם, שהתגלה כאביו של בעל המקום, הגיב בתיאור מפורט של המנות, שהגיע עד כמעט שלושה דורות אחורה, והציע שילובים של מאכלים שישלימו האחד את השני ויספיקו לשלושה, עם אופציה מעשית לקחת הביתה.

"זה ייקח משהו כמו רבע שעה להכין", הוא הזכיר לנו. בבחירה בין החרב לכוס היין שבידיה של כרתווליס דדה בחרנו בכוס היין וחייכנו אליו בהסכמה ובהכרת תודה.

שיכור ולא מיין, ידידיי

אט אט החלו המנות לזרום לשולחננו. מיקס סלטי הבית הגיע עם לחם גרוזיני ושני מטבלים: מטבל שזיפים פיקנטי ומפתיע וסלסת עגבניות גרוזינית מוזרה וטעימה. הסלטים עצמם, מסודרים בצורת כדורים, היו מדהימים ושלחו ברקים של טעמים חדשים לבלוטות הטעם, שהגיבו בתדהמה ובעונג. נשמע מוגזם? שימו לב מה היה שם: פטריז'אני - חצילים ממולאים עם אגוזים ועשבי תיבול; איספנחי - עלי תרד בתוספת אגוזי מלך, עשבי תיבול ותבלינים; צ'ארחלי - סלק אדום בתיבול חמצמץ; מוקפילי - שעועית ירוקה בתיבול גרוזיני פיקנטי. מדהים ושונה ונשגב.

האיש עם השפם הגיע שוב, הפעם עם פלטת המטוגנים, ונשאר להביט מה עומד להתחולל וכיצד חיינו עומדים להשתנות בדקות הקרובות. הוא צדק. ששת הבליני ושלושת הצי'בוריקי היו חוויה משנת חיים. הבליני - עלים מטוגנים העשויים מבצק דק - היו ממולאים בגבינה בולגרית עדינת טעם, והייתי ממש חייב לעצור את עצמי בכוח מלהשתלט על הצלחת, ולו רק כדי להשאיר מקום למנות האחרות. הבצק של הצ'יבוריקי אימרולי - האחד ממולא בפטריות, האחד בגבינה - שונה כמובן מזה של הבליני ועשוי משמרים. מילוי הגבינה היה טעים אבל החוויר לעומת ההתעלות שסיפקו הפטריות. כל ביס חשף בפנינו קשת נוצצת של טעמים ירוקים, עם תבלינים שנעו בין פטרוזיליה לכוסברה, מבצל ועד חשד קל לוודקה (ואולי הייתי פשוט שיכור מאושר).

גם מנת המז'אווה לוביו שהזמנתי משום מה הייתה נהדרת. תבשיל שעועית אדומה, בצל ועגבניות שבושל בכד חרס והוגש לשולחן באותו הכד.

קצת אקשן

הילדה, שראתה בתפריט את החצ'פורי אצ'רולי, לא יכלה לעמוד בפיתוי. כשעברו 12-13 דקות והוא הגיע לשולחן הצטערתי קצת בשביל הלקוח ממקודם שלא יכול היה לעשות את ההפסקה המתבקשת על מנת להתענג על החצ'פורי הזה. "זה בצק שמרים ממולא בחמש גבינות", אמר בגאווה האיש עם השפם כשהגיש את האצ'רולי המהביל בצורת הסירה לשולחן. "על הפתח שבמרכז שופכים ביצה מיד עם הוצאת החצ'פורי מהתנור, כך הביצה מתבשלת מהחום של הגבינה הרותחת. כאן בצד יש עוד גבינה והסועדים צריכים לערבב את הגבינה עם הביצה". זה היה נחמד כי אחרי כל האוכל ולפני החצ'פורי הנוסף היינו זקוקים למעט פעילות גופנית.

לקינוח הזמנו פחלאווה, שהיא סוג של בקלאווה גרוזינית עשירה, וגם חתיכה נאה של מאפה כדה עם אגוזים ודבש. יש אנשים שטוענים ששילוב של הבצק הדק עם האגוזים יכול לשמש בקלות כחטיף אנרגיה. אני לא הרגשתי את זה, הארוחה הנהדרת הזו התישה אותי ובקלות הייתי לוקח חדר ללילה באחד מהמלונות של טביליסי, שניבטה מהתמונות שעל קירות המסעדה. מצד שני האיש עם השפם אמר שאם כבר נוסעים לגרוזיה עדיף לטייל בהרים ולא לנסוע לטביליסי דווקא. מאחר שהוא צדק בקשר לשאר הדברים אין סיבה שנפקפק בזה.

דדיאני: ברקים של טעמים חדשים לבלוטות הטעם

מראה מקום: "דדיאני", מרכז הקריה, הבנים 5, אשדוד

טלפון: 08-9155000

שעות פעילות: א'-ה' 10:00-21:30, ו' 10:00-15:00

פסקול: פופ גרוזיני

תג מחיר: פלטת מטוגנים - 62 שקל, מיקס סלטי הבית - 46 שקל, מז'אווה לוביו - 32 שקל, חצ'פורי אצ'רולי - 32 שקל, פחלאווה - 16 שקל, כדה - 14 שקל, לימונדה - 12 שקל, קפוצ'ינו - 12 שקל, קולה - עשרה שקלים, אספרסו - עשרה שקלים; סך הכול: 246 שקל