יונתן פרידמן המוכר כ-שף ג'וני, הוא אחד הכשרונות המרתקות ביותר שיצאו מאשדוד בתחום הקולינריה.

כבר בגיל 14 כבר מצא עצמו עובד במטבח, ובהתחלה אפילו לא בשביל הכסף – אלא בשביל ההבנה. "ככה מימנתי את הרישיון והטיול לפולין," הוא מספר. "ומאז אני מפרנס את עצמי."

והיום בגיל 30, אחרי כמה ממסעדות השף המוכרות בארץ, מסעדת שלושה כוכבי משלן בספרד - הנער שנולד במטבח חי את החלום עם סכין ביד ושמחה בלב של הקיבה.

אנטישמיות חסרת טעם

הדרך שעבר מאז לא הייתה קונבנציונלית. בין גיוס למג"ב לשנה באוסטרליה, ג'וני התרחק מהמטבח, עד שיום אחד, במקרה, נקלע למטבח שף מקצועי "כמו בסרטים", ונזכר. "שם הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות. זה מי שאני."

עם החזרה לישראל, נכנס למטבח של מסעדת "העלמה" והתקדם מהר לניהול המטבח. במקביל, למד בבית הספר למצוינות קולינרית "גנון". אחרי תקופה קצרה במסעדת "טאיזו" בתל אביב, תחת ידיו של יובל בן נריה, יצא לספרד להגשים חלום – סטאז' במסעדת שלושה כוכבי מישלן. החלום, מסתבר, התרסק מהר.

"הבנתי שזה לא בשבילי," הוא מודה. "לא כל מה שנוצץ הוא זהב. זו הייתה בועה שהתפוצצה לי בפנים. לא קיבלתי את הכלים שציפיתי להם, והאוכל היה יפה אבל פשוט לא היה לי טעים." מעבר לכך, החוויה כללה גם תחושות של ניכור – "הייתה שם אנטישמיות סמויה. ישנתי עם שני סטאז'רים – מטוניס וירדן – וברגע שידעו שאני מישראל, הם לא אמרו מילה חודש וחצי."

הוא חזר לאשדוד, והפעם – שונה. "הייתי מבולבל, לא ידעתי מה הצעד הבא. ואז הגיע הפסקדו."

הפרק ששינה את חייו

בפסקדו – מסעדת דגים כשרה מהבולטות בארץ – מצא את עצמו. "יחי (השף והבעלים) הוא מורה דרך. דמות של נתינה ושל למידה. שלוש שנים של סרוויסים אינטנסיביים, למידה אינסופית, ואין יום שאתה לא הולך שם לקצה – ואפילו קצת יותר."

ג'וני מתאר את התקופה בפסקדו כמעצבת, גם מקצועית וגם אישית. "זה לא כמו מטבח רגיל. אין אגו, אין צרחות – אם טעית, לומדים מזה. הרגשתי שיש לי מקום להיות אני."

לעשות את זה בדרך שלי

אחרי שנים של למידה ועבודה תחת אחרים כשלקח מכל מטבח וטבח משהו איתו לדרך, ג'וני החליט לצאת לדרך עצמאית – סדנאות, ייעוץ קולינרי, ואירועים פרטיים. "כשהעבודה היא שלך – זה הכי מספק. זה לא קל, זה מרתון – אבל זה שווה את זה."

את הסדנאות שלו הוא בונה סביב החושים. "בשונה מסדנאות אחרות – אצלנו אוכלים תוך כדי. זה נשמע קטן, אבל זה משמעותי. כל חוש מתעורר. אתה טועם, מריח, מבשל – ויוצא משם טבח טוב יותר."

"כשאתה עובד עם דגים אתה תמיד על הקצה. אתה לא יודע מה התפריט עד הרגע שאני מגיע ללקוח, כי הדגים כל הזמן משתנים לי. זה סופר מאתגר ומרגש, ואני מאוד מתמקצע. למרות שעברתי דברים, אני עדיין מרגיש שאני מתמקצע. כל אירוע זה ללכת אל הלא נודע ואני לא יודע מה קורה."

באירועים הפרטיים שלו, ג'וני מביא גם את הרמה, גם את הרגש. "יש את חומרי הגלם הכי טובים, ויש את האנרגיה שלי ושל הצוות. אבל מעל הכול – אני שומר על גובה העיניים. אני בחיים לא אגיד על עצמי שאני פלצן." 

והפידבקים? השילוב בין המינימליזם לעולם הדגים הם 'וואו אחד גדול'.

קול פנימי חזק

הדבר שמוביל את ג'וני – מאז ומתמיד – הוא הקול הפנימי. "תמיד ידעתי שזה המטבח. החברים הלכו לאקדמיה, ההורים רצו שאחתום קבע – ואני הרגשתי שזה לא בשבילי. יש בי משהו חופשי, אינטואיטיבי. גם כשזה אומר לקום ולנסוע חצי עולם."

"הבישול זה הדבר שהכי מפקס אותי, אני מאוד מעופף וכשאני נכנס למטבח קשה לפספס את הנוכחות שלי. גילתי עם השנים שאני טיפוס מרצה, וזה בסדר, זה חלק מהתעשייה. אתה רוצה לרצות את החברים, המשפחה, את הלקוחות. אתה רוצה שאנשים יהיו מבסוטים. 

זה הדברים שבאמת מזיזים אותי. בסופו של דבר כשאתה רוצה להביא את עצמך לידי ביטוי, משהו שמאוד גורף לדעתי בתעשייה הזאתי, כולם רוצים שהאורחים שלהם יהנו. בלי זה אין לך באמת עבודה או משמעות לעסק."

ולמרות הקשיים שחווה, הוא לא מתחרט לרגע. "דווקא בספרד, בחוויה הכי קשה, קיבלתי את הכאפה שהייתי צריך. הבנתי מה אני לא רוצה להיות – וזה היה רגע מכונן."

חזרה לשורשים

מה שמזין את ג'וני באמת – זה הבית. "גדלתי בבית של בשלנים. סבתות שלי ז"ל, אמא, אבא – כל אחד מבשל בטירוף. הטעמים האלה של הילדות, הדגים, הים של אשדוד – זה הלב של מה שאני עושה היום. השילוב בין פיין דיינינג לאוכל אמיתי, פשוט, עם נשמה."

"בסופו של דבר אוכל זה אומנות," מספר ג'וני כשנזכר, "בכל המסעות שלי בעולם התחברתי לאנשים בזכות שקשוקה ובזכות דג של שבת. 7 שנים עברו כבר ואנשים עדיין מבקשים ממני את המתכון של הדג. אפילו מתכון של מרק שסתם הכנתי להם אחרי 5 שנים, ואלו אנשים מחו"ל בכלל, לא רק ישראלים.

אתה מבין פתאום איזו השפעה יש לאוכל. הם לוקחים מזה זיכרון כל כך חזק ומשמעותי, שאתה אומר, 'יש לך פה מתנה בידיים ואסור לזלזל בזה'. זה רגעים שמקרבים ומאחדים אנשים עם זכרונות שהולכים קדימה."